Bei der Fermentation von Lebensmitteln handelt es sich um eine Art der Konservierung, bei der unter kontrollierten Bedingungen das Gemüse durch Milchsäurebakterien „vorverdaut“ wird. Was zunächst wenig appetitlich klingt, kommt regelmäßig auf unseren Tisch: Schwarzer Tee besteht aus fermentierten Blättern, Salami reift erst durch Bakterien und der Sauerteig in Brot ist auch nichts anderes als fermentiertes Mehl. Früher wusste jede Hausfrau, wie man Gemüse durch Fermentation lange lagerfähig macht und die Vitaminversorgung auch im Winter sicher stellt. Doch nicht nur die im fermentierten Gemüse enthaltenen Vitamine sind gesundheitsfördernd, auch unser Darm ist dankbar, denn milchsauer vergorene Lebensmittel wie zum Beispiel Kefir oder Joghurt fördern die Bildung einer gesunden Darmflora, die nicht nur für die Verdauung, sondern auch für unser Immunsystem wichtig ist. Es lohnt also, sich auf alte Konservierungsmethoden zurück zu besinnen und zu Hause auszuprobieren, was für Generationen Alltag war.
Bei allen milchsauer fermentierten Lebensmitteln befinden sich die Milchsäurebakterien bereits auf der Oberfläche des Gemüses, man braucht also keine Starterkulturen, sondern nur das Gemüse, etwas Salz und ein Gefäß, in dem man das Fermentationsgut so aufbewahren kann, dass es keinen Kontakt zum Luftsauerstoff hat. Ein Topf, in dem man das Gemüse mit einem Teller abdeckt und dann durch ein zusätzliches Gewicht beschwert, reicht dazu aus. Das Gewicht auf dem Teller verhindert, dass der Teller durch aufsteigende Luftblasen angehoben wird - es eignet sich zum Beispiel eine mit Wasser gefüllte Schale, ein großer wassergefüllter Gefrierbeutel oder ein Behälter mit Steinen oder Vogelsand. Ein klassisches Beispiel für fermentiertes Gemüse ist Sauerkraut, welches einfach selbst herzustellen ist.
Anleitung für hausgemachtes Sauerkraut:
1 Weißkohl, 1 EL Salz
Den Kohl fein raspeln. Je feiner, desto größer die Oberfläche und desto schneller die Fermentation. Die Kohlraspel mit dem Salz gut vermischen und kräftig stampfen. Dazu kann man zum Beispiel einen Fleischklopfer oder eine große Suppenkelle nehmen. Nach einiger Zeit wird der Weißkohl feucht und das Salz zieht Wasser aus dem Gemüse. Jetzt das Gemüse fest zusammen schichten und mit einem Teller und Gewicht luftdicht abdecken. Hat sich nach spätestens 24 Stunden noch nicht genug Wasser gebildet, um das Kraut vollständig zu bedecken, muss mit Salzlake (20g Salz auf 1l Wasser) aufgefüllt werden, so dass das Kraut keinesfalls Luftkontakt hat. Gut schütteln, um kleine Luftblasen aus den Zwischenräumen zu entfernen und dann mit dem Teller beschwert und mit einem Handtuch abgedeckt bei Raumtemperatur lagern. Steigen die ersten Gasbläschen auf, hat der Fermentationsprozess begonnen. Treten keine Bläschen mehr auf, ist das Sauerkraut fertig. Das Salz ist abgebaut und das Sauerkraut kann in fest verschlossene Gläser umgefüllt und mindestens ein halbes Jahr ungekühlt gelagert werden.
Nach diesem Prinzip können auch andere Gemüsesorten fermentiert werden, wie zum Beispiel Rote Bete, Chinakohl, Karotten, Rettich, grüne Bohnen, Tomaten – was das Herz begehrt oder gerade im Garten zu üppig wächst. Gewürze verfeinern den Geschmack; zu Chinakohl passt Chili, zu Karotten Ingwer, zu Kohl passt beispielsweise Kümmel. Ideen gibt es sicher mehr als Einmachgläser, um das fermentierte Gemüse aufzubewahren!
